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- 2023-05-15 09:08:03 发布
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生物第33讲 发酵技术的应用
第十一单元
生物技术与工程
【内容要求】
概念3发酵工程利用微生物的特定功能规模
化生产对人类有用的产品
3.2发酵工程为人类提供多样的生物产品
3.2.1举例说明日常生活中的某些食品是运用
传统发酵技术生产的
【素养解读】
1.生命观念:能以系统思想、结构与
功能适应观、物质与能量观以及生物
与环境统一观等生命观念为指导,解
释酒精发酵工程的生物学原理。
【内容要求】
3.2.2阐明发酵工程利用现代工程技
术及微生物的特定功能,工业化生产
人类所需产品
3.2.3举例说明发酵工程在医药、食
品及其他工农业生产上有重要的应
用价值
【素养解读】
2.科学思维:能对日常生活中发酵食品的生产
原理、安全性等状况作出合理的判断;能对发
酵工程的原理、技术、目的等开展分析、讨
论和评价;能认识生物技术与工程对食品等行
业的影响。
3.科学探究:能运用发酵原理和相关技术,在家
庭条件下进行常见发酵食品的制作。
考点一
果酒和果醋的制作
基础·自主诊断
素养·全面提升
果酒制作 果醋制作
制
作
原
理
菌种
反应
条件下,大量繁殖:
C6H12O6+6O2+6H2O
无氧条件下,酒精发酵:
C6H12O6
氧气、糖源 时,醋酸菌将
葡萄汁中的糖分解成醋酸
缺少糖源、氧气充足时:
C2H5OH+O2
1.原理及发酵条件
酵母菌 醋酸菌
有氧
2C2H5OH+2CO2
充足
CH3COOH+H2O
6CO2+12H2O
果酒制作 果醋制作
发
酵
条
件
最适发酵温度
空气
前期:需氧
后期:不需氧
需要充足的氧气
时间 10~12 d 7~8 d
18~25 ℃ 30~35 ℃
2.制作流程
挑选葡萄→ →榨汁→酒精发酵→ 发酵
↓ ↓
果酒 果醋
冲洗 醋酸
3.葡萄酒呈现深红色的原因是 。
4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采
取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。
红葡萄皮的色素进入发酵液
人工培养
正误辨析
(1)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应进行冲洗,且要先除去枝梗再冲洗。(
)
(2)苹果酒的发酵过程中,若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏
气。 ( )
(3)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 ( )
×
[解析]在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应先冲洗再除去枝梗,以防止杂菌污染。
√
√
[解析]发酵瓶漏气,会使醋酸菌大量繁殖而在发酵液表面形成菌膜。
(4)在葡萄酒自然发酵过程中,需要人工添加酵母菌种。 ( )
(5)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。 ( )
(6)酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵的适宜温
度。 ( )
×
[解析]在葡萄酒自然发酵过程中,利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌发酵,
不需要人工添加酵母菌种。
×
[解析]醋酸发酵时需充足的氧气。
×
[解析]果酒发酵所需的适宜温度是18~25 ℃,果醋发酵所需的适宜温度是
30~35 ℃。
1.发酵装置分析
(1)各部位的作用
①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。
③出料口:用来取样。
④与瓶身相连的长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。
图11-33-1
(2)该装置的使用方法
使用该装置制果酒时,应该关闭充气口;制果醋时,
应将充气口连接充气泵进行充气。
(3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是
①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后
再进行酒精发酵;
②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
图11-33-1
2.果酒和果醋制作成功的关键
项目 说明
材料的选
择与处理
选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,然后除去枝梗,以防污染及防止
葡萄汁流失
防止发酵
液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒
②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗
③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管
控制发
酵条件
①严格控制温度:18~25 ℃有利于酒精发酵,30~35 ℃有...
第十一单元
生物技术与工程
【内容要求】
概念3发酵工程利用微生物的特定功能规模
化生产对人类有用的产品
3.2发酵工程为人类提供多样的生物产品
3.2.1举例说明日常生活中的某些食品是运用
传统发酵技术生产的
【素养解读】
1.生命观念:能以系统思想、结构与
功能适应观、物质与能量观以及生物
与环境统一观等生命观念为指导,解
释酒精发酵工程的生物学原理。
【内容要求】
3.2.2阐明发酵工程利用现代工程技
术及微生物的特定功能,工业化生产
人类所需产品
3.2.3举例说明发酵工程在医药、食
品及其他工农业生产上有重要的应
用价值
【素养解读】
2.科学思维:能对日常生活中发酵食品的生产
原理、安全性等状况作出合理的判断;能对发
酵工程的原理、技术、目的等开展分析、讨
论和评价;能认识生物技术与工程对食品等行
业的影响。
3.科学探究:能运用发酵原理和相关技术,在家
庭条件下进行常见发酵食品的制作。
考点一
果酒和果醋的制作
基础·自主诊断
素养·全面提升
果酒制作 果醋制作
制
作
原
理
菌种
反应
条件下,大量繁殖:
C6H12O6+6O2+6H2O
无氧条件下,酒精发酵:
C6H12O6
氧气、糖源 时,醋酸菌将
葡萄汁中的糖分解成醋酸
缺少糖源、氧气充足时:
C2H5OH+O2
1.原理及发酵条件
酵母菌 醋酸菌
有氧
2C2H5OH+2CO2
充足
CH3COOH+H2O
6CO2+12H2O
果酒制作 果醋制作
发
酵
条
件
最适发酵温度
空气
前期:需氧
后期:不需氧
需要充足的氧气
时间 10~12 d 7~8 d
18~25 ℃ 30~35 ℃
2.制作流程
挑选葡萄→ →榨汁→酒精发酵→ 发酵
↓ ↓
果酒 果醋
冲洗 醋酸
3.葡萄酒呈现深红色的原因是 。
4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采
取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。
红葡萄皮的色素进入发酵液
人工培养
正误辨析
(1)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应进行冲洗,且要先除去枝梗再冲洗。(
)
(2)苹果酒的发酵过程中,若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏
气。 ( )
(3)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 ( )
×
[解析]在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应先冲洗再除去枝梗,以防止杂菌污染。
√
√
[解析]发酵瓶漏气,会使醋酸菌大量繁殖而在发酵液表面形成菌膜。
(4)在葡萄酒自然发酵过程中,需要人工添加酵母菌种。 ( )
(5)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。 ( )
(6)酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵的适宜温
度。 ( )
×
[解析]在葡萄酒自然发酵过程中,利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌发酵,
不需要人工添加酵母菌种。
×
[解析]醋酸发酵时需充足的氧气。
×
[解析]果酒发酵所需的适宜温度是18~25 ℃,果醋发酵所需的适宜温度是
30~35 ℃。
1.发酵装置分析
(1)各部位的作用
①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。
③出料口:用来取样。
④与瓶身相连的长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。
图11-33-1
(2)该装置的使用方法
使用该装置制果酒时,应该关闭充气口;制果醋时,
应将充气口连接充气泵进行充气。
(3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是
①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后
再进行酒精发酵;
②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
图11-33-1
2.果酒和果醋制作成功的关键
项目 说明
材料的选
择与处理
选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,然后除去枝梗,以防污染及防止
葡萄汁流失
防止发酵
液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒
②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗
③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管
控制发
酵条件
①严格控制温度:18~25 ℃有利于酒精发酵,30~35 ℃有...
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